À la recherche d’une solution naturelle contre la présence d’agents pathogènes et de bactéries de contamination dans les produits de volaille et de légumes surgelés

Deux entreprises de transformation alimentaire – l’une appartenant au secteur des produits de viande et l’autre, au secteur des produits de légumes – sont à la recherche de solutions sans produits chimiques et comportant le moins d’additifs possible pour améliorer la durée de conservation et la salubrité de leurs produits alimentaires.

Exceldor, une coopérative et une entreprise de transformation de volaille, veut prolonger la durée de conservation de ses produits, car elle souhaite être en mesure de réduire le gaspillage alimentaire et de vendre ses produits sur des marchés plus éloignés. Les agents pathogènes d’origine alimentaire peuvent causer la maladie si les pratiques de manipulation, de cuisson ou d’entreposage après cuisson des produits de volaille ne sont pas respectées adéquatement.

De même, Bonduelle, l’un des plus grands transformateurs de fruits et de légumes d’Amérique du Nord, est à la recherche de nouvelles solutions antibactériennes pour protéger les légumes transformés de la contamination par des agents pathogènes comme Listeria.

Ces deux entreprises collaborent à un projet de recherche avec des scientifiques du Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe, au Québec. Ce projet porte sur les biofilms : de minces films de bactéries qui adhérent à la surface des produits et qui sont difficiles à éliminer, et ce, même à l’aide de produits chimiques.

Plus précisément, ces entreprises espèrent trouver et mettre au point un biofilm susceptible de prévenir la croissance de Listeria ou d’organismes de contamination ou de les détruire en leur imposant un environnement hostile.

« Nous utilisons la même approche, mais nos objectifs spécifiques diffèrent : il est difficile d’éviter toute présence de biofilm, car il est toujours présent dans une certaine mesure dans un environnement de production », explique Louis Falardeau, directeur de la recherche et du développement chez Bonduelle Amériques. « Et si, au lieu d’essayer d’enlever ou de détruire ce biofilm, nous pouvions former un “bon biofilm”, qui empêcherait les “mauvais biofilms” de se former? »

Avec son équipe, Tony Sarvard, chercheur scientifique du Centre de recherche et de développement sur les aliments, a commencé un échantillonnage sur les chaînes de transformation des deux entreprises afin d’obtenir des données de référence sur les différentes souches de microorganismes que l’on peut y trouver. L’étape suivante consistera à mettre à l’essai diverses flores microbiennes pour évaluer leur capacité à prévenir la croissance de Listeria et des bactéries de contamination.

« Aux termes du projet, nous souhaitons obtenir en laboratoire une sorte de “recette” de biofilm efficace contre Listeria et les bactéries de contamination que nous pourrons mettre à l’essai dans les conditions réelles d’un établissement de transformation », ajoute M. Falardeau. « Nous nous penchons sur deux façons de résoudre les problèmes liés à la contamination microbiologique : prévenir et détruire. Si cette technologie fonctionne, ce sera une grande avancée. »

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

SALUBRITÉ ALIMENTAIRE : Listeria étant l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire chez l’homme, cette technologie permettra de limiter le taux d’incidence en améliorant la salubrité des produits de volaille et de légumes transformés.

DÉVELOPPEMENT DURABLE : La diminution de la présence des bactéries de contamination permettra de réduire le gaspillage alimentaire en améliorant la durée de conservation des produits de volaille et en assurant que les produits de légumes surgelés sont exempts de Listeria.

DEMANDE DES CONSOMMATEURS : Les transformateurs d’aliments et de boissons recherchent des solutions saines, naturelles et sans produits chimiques pour améliorer la salubrité alimentaire et répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires naturels aux listes d’ingrédients épurées.

Qu’apporte ce projet au secteur canadien de la transformation des aliments?

Cette technologie aidera les transformateurs d’aliments et de boissons à améliorer la salubrité et la durée de conservation de leurs produits, car ils auront accès à une solution naturelle capable de prévenir la présence de Listeria et des bactéries de contamination et pourront répondre à la demande des consommateurs pour des produits alimentaires aux listes d’ingrédients épurées. Ce procédé peut également s’employer pour combattre d’autres agents pathogènes présents dans le secteur de la transformation des aliments et des boissons en général.

À propos de la coopérative Exceldor
Exceldor, dont le siège social est situé à Lévis, au Québec, est une coopérative du secteur de la volaille. Elle exploite des usines à Saint-Anselme, Saint-Damase, Saint-Bruno-de-Montarville et Saint-Agapit au Québec, à Hanover en Ontario et à Winnipeg au Manitoba, ainsi qu’un centre de distribution à Beloeil au Québec. La coopérative commercialise des produits sous plusieurs marques, dont Exceldor, Butterball, Granny’s et Lacroix. Chaque année, Exceldor transforme plus de 185 millions de kilogrammes de poulet et de dindon destinés aux marchés de la vente au détail, de la restauration et de la seconde transformation. www.exceldor.ca

À propos de Bonduelle
Le Groupe Bonduelle, une entreprise familiale française, est l’un des principaux transformateurs mondiaux de fruits et légumes. Il possède des marchés dans plus de 100 pays et exploite plus de 50 installations de transformation à l’échelle mondiale. La présence canadienne de Bonduelle comprend des bureaux au Québec et en Ontario, ainsi que quatre établissements de transformation au Québec, trois en Ontario et une en Alberta, où l’entreprise produit des aliments pour des marques nationales et privées.
https://www.bonduelle.com/fr/ameriques-longueconservation.html

À propos de l’équipe du projet
Tony Savard, Ph. D., est chercheur scientifique en microbiologie alimentaire au Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe. Diplômé de l’Université de Sherbrooke, il détient un baccalauréat ès sciences et un doctorat en microbiologie, ainsi qu’une maîtrise en neurophysiologie.

Deuxième grappe 2018 à 2023

thème

Salubrité des aliments

projet

Évaluation et utilisation de biofilms de protection et de biofilms d’exclusion compétitive dans le secteur alimentaire

Partenaire industriel

Bonduelle Americas, St-Denis-Sur-Richelieu QC

Exceldor Cooperative, Lévis QC

Chercheur principal

Tony Savard, Ph. D., Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saint-Hyacinthe (Québec)

Qu’apporte ce projet au secteur canadien de la transformation des aliments?

Cette technologie aidera les transformateurs d’aliments à améliorer la salubrité et la durée de conservation de leurs produits, car ils auront accès à une solution naturelle capable de prévenir la présence des bactéries de contamination.

Date de publication

15 juin 2020